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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
视频连线“东西南北中”，习近平表达的新春心愿****** (近观中国)视频连线“东西南北中”，习近平表达的新春心愿 中新社北京1月19日电 题：视频连线“东西南北中”，习近平表达的新春心愿 中新社记者 黄钰钦 梁晓辉 “‘每逢佳节倍思亲’。新春佳节，我更牵挂基层的干部群众。”中国农历春节即将到来之际，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平18日通过视频连线看望慰问基层干部群众。  1月18日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在北京通过视频连线看望慰问基层干部群众，向全国各族人民致以新春的美好祝福(拼版照片)。新华社记者 谢环驰 李涛 摄春节在中国人心中有着特殊的意涵。过去十年，每到春节前夕，习近平都会走基层、问冷暖，听民声、送祝福。今年以视频方式连线黑龙江、福建、新疆、河南、北京、四川等地，习近平说，“看的地方更多，东西南北中都有，虽然隔着屏幕，但我依然能感受到全国各地浓浓的年味，感受到大家的幸福和喜悦”。 连线中，从防疫一线的医务人员到福利院的老年朋友，从能源保供企业的员工到高铁站员工、旅途中的旅客……习近平与他们一一对话，关切民生冷暖、表达新春心愿：“我最大的心愿，就是大家都能欢欢喜喜过好年。” 关注老年人和农村防疫 当前，新冠疫情防控进入新阶段，依然处在吃劲的时候。习近平十分关心疫情防控和患者救治工作。视频连线中，他首先同医护人员和住院患者交流，详细询问防控措施优化调整后发热门诊接诊、重症救治、药品配备和患者康复等情况。他既为现阶段疫情防控划出重点，强调“保健康、防重症”，也为每一个人加油鼓劲，表示“曙光就在前头，坚持就是胜利！”  1月18日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在北京通过视频连线看望慰问基层干部群众，向全国各族人民致以新春的美好祝福。这是习近平通过视频连线，同黑龙江省哈尔滨医科大学附属第一医院的医护人员亲切交流。新华社记者 李涛 摄中国疫情防控重心已从防感染转移到医疗救治，老年人群等是防护的重点人群，而医疗资源相对薄弱的农村更是疫情防控的难点。习近平指出，“老年人是当前疫情防控的重中之重”，“我最担心的是农村和广大农民朋友”。 由此，习近平要求养老院、福利院等要加强与医疗机构的配合，推进疫苗接种。他还特别强调，要坚持像脱贫攻坚那样，“五级书记”抓农村防控。 “人民至上，生命至上”，中国疫情防控始终坚持的理念，转化为一项项具体的部署，护卫民众的“身体健康”。 “菜篮子”“米袋子”“果盘子” “民以食为天”，过去十年，从兰州市城关区五泉菜市场，到锡林浩特市楚古兰街道爱民社区超市，再到昆明新春购物博览会年货街，在习近平的新春足迹里，“菜篮子”“米袋子”“果盘子”等事关民众幸福感的事情，是他格外关注的内容。  1月18日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在北京通过视频连线看望慰问基层干部群众，向全国各族人民致以新春的美好祝福。这是习近平通过视频连线，同北京新发地农产品批发市场的商户和采购年货的群众亲切交流。新华社记者 申宏 摄此次视频连线中，“食”又一次成为习近平关心的重点。他通过视频看望慰问北京新发地农产品批发市场留守的商户和采购年货的群众，详细询问市场运行、批发价格、食品安全等情况。习近平强调，要丰富节日市场供应，确保数量充足、品种丰富、质量放心、价格稳定，“让人民群众开开心心、安安心心过大年”。 “菜篮子”“米袋子”“果盘子”，事关千家万户。“小餐桌”上的粮油肉蛋奶，折射的更是“大民生”。 确保群众温暖过冬 春节是万家团圆的日子，为了守护万家灯火，许多人在平凡岗位上默默坚守。眼下，中国正处于冬季用能高峰期，能源保供事关民生冷暖。 “春节期间，你们如何抓安全生产、确保平稳供气？”视频连线中，习近平同塔里木油田公司轮南油气储运中心西气东输第一站克拉集气区员工交流，叮嘱他们要站好岗、供好气，“保障人民群众度过一个欢乐祥和的春节”。  1月18日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在北京通过视频连线看望慰问基层干部群众，向全国各族人民致以新春的美好祝福。这是习近平通过视频连线，同塔里木油田公司轮南油气储运中心西气东输第一站克拉集气区员工亲切交流。新华社记者 翟健岚 摄在中国的能源版图中，塔里木油田颇具代表性，它是中国陆上第三大油气田，也是“西气东输”的主力气源地，为南疆和下游沿线15个省区市民生用气提供保障。塔里木油田的正常运转，确保着千家万户的温暖过冬。 由一地及全国，习近平强调，要坚持全国“一盘棋”，精心组织调度，全力做好煤电油气保供稳价工作，做好应对极端寒潮天气的准备，守住民生用能底线，确保群众温暖过冬。 春运是一件大事 中国春运，被外界称为“世界最大规模的年度人口迁徙”，今年春运是疫情防控进入新阶段后的第一个春运，官方预计客流总量约为20.95亿人次。 “防疫措施落实得怎么样？春运治安采取了哪些措施？”习近平视频连线看望慰问郑州东站铁路客运干部职工，关切人们的旅途情况，并提出排查治理安全隐患、引导出行相对集中人员、最大限度降低交叉感染几率等具体要求。  1月18日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在北京通过视频连线看望慰问基层干部群众，向全国各族人民致以新春的美好祝福。这是习近平通过视频连线，同郑州东站铁路客运干部职工和旅客亲切交流。新华社记者 燕雁 摄作为中国最大的高铁站之一，郑州东站今年春运期间预计旅客发送量337万人次。面对这一反映中国春运总体情况的“样本”，习近平特别强调，春运是关系人民群众切身利益、关系经济发展和社会稳定的一件大事。交通运输部门要“确保人民群众平安健康出行，确保重点物资运输畅通有序”。 大国之大，也有大国之重。习近平曾说，千头万绪的事，说到底是千家万户的事。在外界看来，无论是每逢新春“到基层走一走，同大家拉拉家常”，还是此次视频同时连线“东西南北中”，习近平对“千家万户事”的牵挂和新春心愿，传递着不变的初心——“民之所忧，我必念之；民之所盼，我必行之”。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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